Una cena a base di pesce crudo fresco? Ma anche no!
Quante volte ci sarà capitato di andare al ristorante e, alla domanda se il pesce da mangiare crudo fosse fresco o congelato, lo chef ci assicura… che è stato appena pescato!
Affermazione ingannevole o fuorilegge?
Il Reg. 853/04 parla chiaro: i prodotti ittici devono essere congelati ad una temperatura non superiore a -20° in ogni parte della massa, per almeno 24h.
Questo trattamento va fatto su tutti i prodotti di pesca destinati ad essere consumati crudi. Ma anche i prodotti della pesca a base di pesce (le tipologie più a rischio sono aringhe, sgombri, spratti, salmone dell’Atlantico e del Pacifico) la cui affumicatura o cottura non garantisce il raggiungimento della temperatura (al cuore) di 60°. E sui prodotti della pesca marinati e/o salati, se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.
Ma a cosa serve questo trattamento?
L’Anisakis simplex è un nematode naturalmente presente in alcuni pesci e nel mare. Una volta che l’animale viene pescato, le larve migrano dall’apparato digerente del pesce al muscolo, dove rimane finché non viene ingerito dall’uomo.
Sebbene molte volte, dopo aver mangiato pesce contaminato, il parassita viene espulso con vomito, le conseguenze dell’ingestione possono essere anche gravi, fino ad arrivare al punto in cui per eliminare il parassita è necessario un intervento chirurgico.
Ci sono solamente due metodi per prevenire questo rischio:
- cottura adeguata del pesce (al cuore è necessario che la temperatura sia di almeno 60°C);
- il congelamento, con una conservazione del pesce alla temperatura di -20°C per almeno 24h.
Vuoi fare bella figura ad una cena?
Se vuoi offrire una gustosa cena a base di cruditè di pesce, sfodera la tua conoscenza davanti ai tuoi ospiti, chiedendo conferma che il pesce che state per ordinare sia stato precedentemente congelato.
Se invece ambisci a gestire un ristorante di pesce di qualità… non dimenticare di specificare, già sul menù, il modo in cui tratti correttamente il pesce che vorrai servire crudo.
La corretta gestione degli alimenti e della loro igiene è una prassi da non perdere mai di vista.
Per info e aggiornamenti sulle nuove normative, scrivi a serena.magni@vedconsulting.it
Dott.ssa Serena Magni
Consulente in ambito Sicurezza sul Lavoro ed Igiene degli Alimenti